15吨啤酒厂设备糖化系统生产精酿啤酒如何选育高品质的酵母。酵母是生产精酿啤酒进行发酵的重要材料，今天国产又粗又猛又爽又黄的小编就为您具体介绍一下啤酒厂设备生产精酿啤酒时如何选育高品质的啤酒酵母。

　　啤酒厂设备糖化系统生产精酿啤酒时，选育高品质酵母需从菌种来源、筛选标准、选育方法及扩培管理四方面综合施策，具体如下：

　　一、菌种来源选择

　　生产菌种中选育：在生产过程中，及时从发酵速度快、双乙酰峰值低且还原快、口味好的未污染杂菌的发酵液中回收酵母，进行单细胞分离。具体操作时，分离50~100个单细胞，根据菌落、细胞形态等外观条件选取30~50个菌株;再根据发酵力、凝聚力、死灭温度等指标淘汰2/3菌株;实验室中根据对菌株形态、发酵性能的全面分析对比，从10~15只菌株中选取5株较好菌株;对5支菌株进行中型发酵对比实验，挑选较理想菌株投入生产试验，经2~3次验证，效果比原有菌种好的可以取代原有菌种，投入正常生产。

　　已有菌种资源：工厂曾使用过的菌种、微生物研究机构保藏的菌种、从国外引进的菌种都是有价值的菌种资源，可以从中选育优良菌种。具体操作方法与生产菌种分离选育的内容相同。

　　诱变和杂交育种：

　　诱变育种：利用物理或化学方法进行诱变育种，如采用紫外线照射、NTG、EMS等化学诱变剂，使遗传物质的分子结构发生变化，获得改变了遗传特性的变异菌株。通过诱变育种可以获得遗传性能改变的新菌株，例如产硫化氢、双乙酰和脂类少的新菌株。

　　杂交育种：利用两种不同酵母产生的子囊孢子发育后得到的单倍体细胞进行融合，形成双倍体杂种细胞，培养后再诱导产生新子囊孢子，得到子代杂交细胞菌种。也可将不同酵母产生的孢子除去细胞壁后在专门培养室融合，得到杂交细胞。

　　基因工程育种：利用DNA重组技术的基因育种是啤酒酵母选育的发展方向。例如，将细菌中产生α-乙酰乳酸酶的基因转移到啤酒酵母DNA链上，获得能直接分解α-乙酰乳酸、不再大量积累双乙酰的新菌种。

　　二、筛选标准设定

　　发酵性能：包括发酵速率、发酵度、酵母的凝集性、酵母的生长速率等。发酵速率快可缩短生产周期，提高设备利用率;发酵度高可使啤酒口感更清爽;酵母凝集性强有利于发酵结束后酵母的沉降，提高啤酒的清亮度;酵母生长速率快可缩短酵母扩培时间。

　　风味形成能力：酵母在发酵过程中会产生多种风味物质，如高级醇、酯类、酚类等，这些物质对啤酒的风味和口感有重要影响。应选择能产生适量且协调风味物质的酵母菌株。

　　稳定性：包括酵母的遗传稳定性、发酵稳定性等。遗传稳定性好的酵母在传代过程中不易发生变异，能保持稳定的发酵性能和风味特征;发酵稳定性好的酵母在不同批次发酵中表现一致，有利于保证啤酒质量的稳定性。

　　耐受性：包括酵母对酒精、麦汁浓度、温度、压力等环境因素的耐受性。耐受性强的酵母能在恶劣的发酵条件下正常生长和发酵，提高发酵的成功率和啤酒的质量。

　　三、选育方法实施

　　直接筛选法：从现有的酵母样品中分离出具有某种特殊性能的菌株。例如，筛选耐乙醇的酵母菌株，可用于酿造高酒精度啤酒;筛选耐高浓度麦汁的酵母菌株，可提高原料利用率;筛选能分泌杀死敏感细胞而自身具有免疫力的杀伤毒素的酵母菌株，可抑制杂菌生长。

　　梯度筛选法：根据酵母在不同条件下的生长和发酵特性，设置一系列梯度条件进行筛选。例如，在筛选耐酒精酵母时，可设置不同酒精浓度的培养基，逐步提高酒精浓度，筛选出能在高酒精浓度下生长和发酵的酵母菌株。

　　复合筛选法：结合多种筛选方法，对酵母进行综合评价和筛选。例如，在筛选优良酵母菌株时，可先采用直接筛选法从酵母样品中分离出多个菌株，再采用梯度筛选法对这些菌株进行耐酒精、耐麦汁浓度等特性的筛选，最后采用发酵试验对筛选出的菌株进行发酵性能和风味形成能力的评价，选出最优菌株。

　　四、扩培管理优化

　　扩培麦芽汁要求：卡氏罐之前的麦芽汁为头号麦芽汁，加水调节浓度为11~12°P，蒸汽灭菌0.1MPa，20~30min;现场扩培用麦芽汁为沉淀槽中的热麦芽汁，浓度在12P左右，α-氨基氨应在180~220mg/L，也可添加适量的酵母营养盐。

　　无菌操作要求：扩培在实验室阶段，由于采用无菌操作，只要能遵守操作技术和工艺规定，很少出现杂菌污染现象。进入车间后，如卫生条件控制不好，往往会出现染菌现象。因此，扩培人员首先无菌意识要强，凡是接种、麦芽汁追加过程所要经过的管路、阀门必须用热水或蒸汽彻底灭菌，室内的空气、地面、墙壁也要定期消毒或杀菌，通风供氧用的压缩空气也必须经过0.2um的膜过滤之后才能使用。

　　充氧量控制：充氧量要适量，充氧不足酵母生长缓慢，充氧过度会造成酵母细胞呼吸酶活性太强，酵母繁殖量过大对后期的发酵不利。一般扩培酵母在进入培养罐前每天要通氧3次，每次20min。发酵后的培养，要求麦芽汁中溶解氧9mg/L左右。

　　指标检测要求：每一批扩培的同时还应对酵母的发酵度、发酵力、双乙酰峰值、死灭温度等指标进行检测，确保扩培出的酵母质量符合要求。

　　重大机遇：预计今年内出台精酿啤酒标准和相关法规，新政策将接轨欧美现行政策，今后小型精酿啤酒厂灌装啤酒可正式走向市场，精酿啤酒行业将会迎来健康发展的机遇!

　　国产又粗又猛又爽又黄是一家集研发、生产、销售于一体的发酵装备制造企业。公司总部位于美丽的泉城济南，生产园区位于山东省德州市三唐工业园，公司始终致力于专业为客户提供包括啤酒、果酒、葡萄酒、白酒、蒸馏酒等领域内的项目咨询、工艺研发、应用化设计、装备制造、工程服务、售后维护等一站式服务，您的满意就是我们的追求。中酿设备出口美国、加拿大、德国、巴西、澳大利亚、北欧、非洲、南美等多个和地区。